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好马配好鞍，厨师当然要有口好锅了！不同材质的锅，适合的料理不一样；同一种食材，在不同的材质锅下又会产生不同的口感；好的厨具在使用得当的情况下， 可以使用一辈子；而不好的厨具，留着不好用，丢了又可惜。所以，挑一口适合自己的好锅去做适合的料理，是非常重要的。那么问题来了：

贵的锅真的好吗？

便宜的锅真的“有毒” 不能用吗？

铸铁锅，珐琅锅，不粘锅，不锈钢锅到底有什么区别?

今天让我们从“锅”出发，好好分析一下，你到底需要哪口锅！

Part 1：铸铁锅

适合的料理：煎饼，烙饼，牛排，鱼排，鸡排，各种肉类的好朋友

优势：密封性好，均匀导热和持续控热，使用得当的话可以达到不粘锅；

缺点：比较笨重

受欢迎指数：★★★★☆

铸铁锅这两年成为锅具中的黑马，不是没有理由的。

铸铁锅非常适合做牛排等肉类料理，可以迅速肉的表面形成一层焦糖化，锁住肉汁和水分，因为铸铁锅本身均匀导热和持续控热的优势，在后续的烹制中，只需保持中小火，就可以保住热度，不会导致加热过度造成焦化过度，又可以很好的煮熟食物。

铸铁锅也可以制作出香脆，色泽亮黄的面食，像是中式烙饼和煎饼、西式的荷兰宝贝等，都会比使用不锈钢锅和不粘锅好，饼面香脆，饼内糯软。

相对优势来说，缺点就是重量比较大，对于女士和喜欢单手拿锅翻炒的人们来说，有点挑战。

在选择上，铸铁锅又分为纯一体铸铁锅和珐琅铸铁锅。

纯一体铸铁锅（传统）代表：LODGE

无涂层，一体式铸铁，过热不会有健康隐患；无需繁琐开锅，可以直接使用。保养得当可以越用越不粘，烙饼不用油。

珐琅铸铁锅 代表：Le Crueset

外表美观，颜值宠儿；在保留了铸铁锅的好的导热性的同时，加入了珐琅表层，相较于传统铸铁锅不易生锈。

综合比较，喜欢牛排等肉类料理，煎或扒选传统型；喜欢颜值高，炖或煮选择珐琅锅。

Part 2 不粘锅

适合料理：炒菜及中小火慢烘食材

优势：不粘，易清洗

缺点：不耐刮擦，使用温度不能过高

受欢迎指数：★★★★

不粘锅，指的是内表面涂覆有防粘性涂层的金属锅。之所以不粘，全靠内表面的涂层材料。

这些涂层材料具有良好的润滑性，摩擦系数小，表面张力较小，使其难以粘附物质。这也就产生了使用中的四不原则：不大火，不铁铲，不热锅过冷水，不用铁刷等具有剥离性的清洁工具。

总有人说，不粘锅的涂层有毒，炒菜会使人致癌。其实，日常烹饪不用担心。

不粘锅常见的涂层材料有三类：

一类是含氟聚合物，如特氟龙，代表品牌： t-fal ,Circulon等

此类不粘锅比较常见，属于化学式不粘。这但是也是“有毒”争议的来源，为什么说日常烹饪不用担心呢，因为特氟龙的毒性在一定条件下才会被激发，那就是温度。在 260 ℃以下很稳定，超过350摄氏度才会分解，释放有毒气体，而我们一般炒菜温度不会超过 200 ℃，即使是油炸，油温一般也不会超过 250 ℃。不过尽量少空烧，空烧 5 分钟，温度可以达到 800 ℃。

小提示：很多小黑工厂加工的不粘锅可能掺杂了PFOA （全氟辛酸），这种物质可能会导致癌症，现在正规工厂和品牌生产的不粘锅都已经不会再使用PFOA，大家可以在挑选的时候查看在包装上是否有写PFOA Free，有的话就可以安心使用啦！

一类是硅氧聚合物，如陶瓷涂层材料，代表品牌：双立人等。

此类不粘锅属于物理式不粘，规避了特氟龙可能带来的化学危害，上限的温度也更高一些。但是不粘性没有上一类好。

一类是钛合金涂层，钻石涂层等等，代表品牌：Scanpan等

此类不粘锅属于以上两类涂层的混合产物，以Scanpan为例，使用陶钛合金复合不沾涂层，这种涂层是太空船经过地球的大气层时为避免高温燃烧而研发的新技术，耐高温性更好，使用时间更久，东西更耐用，实验证明，此涂层能承受300,000次的使用。生产过程中也保证PFOA不融入。

同时，Scanpan可进烤箱，使用洗碗机，烹饪选择更多，清洁也更方便。

Part 3 不锈钢锅

适合料理：清炒或者油少的菜

优势：耐刮擦，不易生锈，容纳多样性烹饪和食材

缺点：导热慢，使用不当易粘锅，难清洗

受欢迎指数：★★★☆

不锈钢锅属于懒人的优解，因为他不用过多呵护，还能做更多样的料理。

有人说不锈钢锅会析出重金属锰，导致帕金森病。其实也不用担心。我国国家标准对不锈钢制品的锰含量有严格规定，只要是合格的产品，并不会造成健康损害，更不会引起帕金森病。

Part 4 铝锅

适合料理：除酸碱性较强的食物以外的食物

优势：重量轻，传热快，美观价格便宜

缺点：摄入过多铝，对身体有影响

受欢迎指数：★

铝锅在之前是比较普遍的锅类，轻盈又美观，导热性好。

有人担心，铝锅会析出金属铝，使人得老年痴呆。其实，目前并没有证据显示铝会导致老年痴呆的结论。但是如果人体摄入太多铝，可能会影响骨骼和神经系统健康。所以平时还是尽量减少铝锅、铝制器具及铝箔的使用。如果要用，尤其要避免放一些酸性食物，比如番茄、醋等。

当然，除了以上几种锅类，还有以为代表的铜锅，以dansk为代表的陶瓷锅等等，可以以后慢慢为大家介绍......

最后总结一下

选锅选铸铁锅和不粘锅，其次不锈钢锅

当然，谁家还没有两口锅呢

物尽其用，因食选锅

做出美味的料理才是王道